BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 228 - spiede, alternando ad ogni pezzo una fetta di limone, e fate arrostire a lento fuoco bagnando sovente colla stessa concia. 530. Muggini al la gratella. Pigliate muggini non troppo grossi, raschiatene le squame, puliteli a dovere, untateli con olio, co– spargeteli di sale e pan grattato, e fateli arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, per far loro prendere il colore anche dall'altra. Metteteli in un piatto, spremetevi sopra del limone e serviteli caldi. 531. Triglie alla gratella. Le triglie devono essere grosso e freschissime. Ra– schiatele, pulite le branchie; togliete le interiora lasciando il fegato, lavatele, asciugatele con una sal– vietta, e fatele arrostire come i muggini (n. 530). 532. Sogl iole alla gratella. Pure le sogliole devono essere grosse per farle ar– rosto. Tenetele per mezz'ora in un marinaggio com– posto di olio, prezzemolo tritato, sugo di limone e sale, e poi avvolgeteli nel pane grattuggiato e fa– tele arrostire sulla gratella bagnandole sovente con la concia nella quale marinarono. 533. Stor ione al lo spiede. Per arrostire uno storione intero bisogna che sia piccolo. Lo si raschia con un coltello per togliergli le squame; si pulisce le branchie, se ne estraggono le interiora, lo si lava, e si praticano qua e là al– cuni buchi colla punta d'un coltello, introducendo in esm altrettanti pezzetti di acciuga salata. Met-