BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 230 CAPITOLO XX. Delle insalate e loro condimenti , Questo cibo è uno dei migliori condimenti ed è il miglior ausiliario per facilitare la digestione del pranzo; generalmente vien servita con arrosti, o semplice, o mista, o guarnita, volendo di spicchi d'uova toste. Le crude sono: l'indivia, la cicoria, la lattuga, il sedano, l'insalatina di campagna, il cerfoglio, ecc. Le cotte sono: i broccoli, i cavolfiori, i cornetti, i fagiuoli, le patate, le barbabietole, le verze, le carote, i navoni, i sedani gobbi, gli aspa– ragi, ecc. 536. Insalata di cipolle. Fate cuocere nel forno, o fra le bracie, 6 grosse cipolle, oppure fatele bollire nell'acqua; quando sono fredde tagliatele e conditele con olio di linosa, o di oliva come piace, aceto, pepe e sale. 537. Dei condiment i. Il condimento principale per le dette insalate è l'olio d'oliva, poi aceto, sale, pepe, acciuga, aglio, senape e la maionese. Se volete fare un' insalata semplice, porrete nella insalatiera: 400 grammi di insalata ben monda, lavata ed asciutta, polve– rizzata con 2 grammi di sale fina, una presa di pepe in polvere, mezzo quintino d'olio e la quarta parte d'un quintino di aceto, sapendovi regolare con quest'ultimo se fosse troppo forte.