BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 231 - 538. Insalata eon uova. Fate assodare le uova che vi occorrono, tagliatelo nel mezzo ed accomodatele sull'insalata prescelta, che ognuno condirà nel proprio piatto a suo piacere. 539. Citriuoli in insalata. Pulite all'intorno i citriuoli, tagliateli a fette tra– sversalmente, metteteli in un piatto, salateli, copri– teli con un altro piatto capovolto e lasciateli così per circa due ore fino che lascino la loro acqua. Poi sgocciolateli e conditeli con olio, aceto e poco pepe. 540. Insa l ata composta. Tagliate alcuni peperoni e cetriuoli conciati al– l'aceto; affettate qualche pezzetto di carne cotta già avanzata; unitevi l'insalata prescelta, e mescolate il tutto dopo aver condito con sale, aceto, olio e pepe. Vi si possono aggiungere anche patate lesse, tagliate a fette e due acciughe salate già pulite e rotte a pezzetti. 541. Maionnese. Pigliate quattro grosse patate già cotte nell'acqua ed una bella barbabietola rossa cotta al forno ; mon– datele e tagliatele a fette ; fate lo stesso con un ce- triuolo crudo, o conservato nell'aceto; trinciate due cesti d'invidia bella bianca dopo averla pulita a dovere ; mescolate il tutto in un insalatiera ; condite con sale, pepe, aceto e olio; spargetevi sopra un pugno di capperi ; disponete con simmetria quattro uova assodate e tagliate in mezzo, quattro acciughe salate già pulite ed aperte, e così ammannita ser– vite la vostra insalata, che sarà gustosissima e gradita.