BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 232 - 542. Insa l ata alla giardiniera. Allestite una mescolanza di diversi legumi cotti della stagione e -«onditeli come si è detto sopra. Po– treste unirvi un po'di prezzemolo pestato. 543. Lat tughe al la crema agra alla polacca. Passate allo staccio 6 tuorli d'uova toste e fatele sciogliere con mezz^o quintino circa di crema agra per 5 minuti, unitevi una presa di sale, una di pepe e 2 cucchiai d'aceto, con questa salsa condi– rete 200 grammi d'insalata di lattughe nell'insala– tiera con sopra qualche fettina di citriuoli freschi. 544. Cappon-magro genovese. Empite un bicchiere con un terzo di aceto e due terzi di acqua, scioglietevi un pizzico di sale, e con questo liquido bagnate tre etti di pane biscottato a fette, che avrete prima strofinate con un po' d'aglio e accomodate in un recipiente di terraglia. Lasciate così rinvenire tali biscotti, ed intanto fate nella stessa pentola un cavolfiore, tre etti di fagiuolini in erba, un sedano e due carote, il tutto ben mondato e fate pure cuocere a parte, in pentole separate, delle oarbebietole, due etti di patate e due mazzi di scor– zonera. Sgocciolate e lasciate divenir freddi tutti questi ortaggi, conditeli separatamente in altrettanti piatti con sale, aceto ed olio, badando che le patate e le barbabietole dovranno essere spellate e tagliate a fette, ed il resto tagliato a pezzetti o trinciato. Lessate un bel pese», toglietene la testa e le lische e conditelo con olio, limone e sale ; lessate pure una angusta, sgusciatela, tagliatela a pezzetti e conditela come il pesce suddetto. Lessate infine un mazzo di