BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 233 - ramolacci e 6 carciofi tagliati a spicchi; poi frig– gete in padella con due o tre dozzine di gamberi di mare; fate assodare 8 uova, e, fredde che siano, tagliatele a quarti; preparate 24 olive di Spagna, 6 asciughe salate, pulite private della lisca e rotte a pezzetti; 50 grammi di mosciame tagliato in sot– tilissime fette, 40 grammi di capperi, venti di funghi sott'olio e due dozzine di ostriche tolte dal loro guscio. Dopo aver preparate tutte le cose suddette, fate una salsa piccante, prendete poi un piatto profondo, od un insalatiera, e cominciando dai biscotti che avrete messi a rinvenire, come sopra è detto, for– matene un suolo sul fondo di questo recipiente; spargetevi sopra un poco d'olio, distribuite qua e là le fette del mosciame, e poi condite colla suddetta salsa; proseguite a stendere, ed a condire suolo per suolo colla stessa salsa, tutti gli ingredienti descritti (ad eccezione .però'delle ostriche, dei gamberi e delle olive) disponeteli in bell"ordine, e venite su su ac- cumiriandoli, mettendo alla sommità il pesce e l'a- rigusta. Quando il tutto sarà al suo posto, ed avrete quindi formato ciò che i Genovesi chiamano cappon- magro, bagnatene la superficie colla salsa che vi sarà rimasta; mettete in giro sull'orlo del piatto le ostriche ; infilzate ad uno ad uno in piccoli stecchi i gamberi fritti, le olive e 24 fette rotonde di ca– rote tagliuzzate a smerlo intorno e collocateli sim– metricamente e vagamente per guarnizione, alter– nando i colori, sui lati verso la sommità del cappon- magro, che così preparato si serve?