BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 234 — CAPITOLO XXI . Torte e focaccie . 545. Schiacciata al la sienese. Pigliate un chilo di pasta lievitata da far pane, che sia di farina della qualità più bianca; ponetene in un catino ; colatevi sopra attraverso uno staccio molto fìtto, 3 etti di unto d'arista; unitevi un piz– zico di sale e 3 tuorli d'uova, ed impastate bene insieme ogni cosa maneggiando con forza finché abbiate ottenuto una pasta uniforme, e l'unto, siasi tutto in essa incorporato. Distendete questa pasta in una tegghia all'altezza di circa un pollice, e fate cuocere al forno, lasciando prendere alla schiacciata un bel colore rosolato alla superficie. • 546. Ca s t agna c c i o. Stemperate una certa quantità di farina di casta– gne in tant'acqua quanta ne occorre per formare una liquida poltiglia; salate convenientemente e tramenate l'intriso con un mestolo per disfare i grumi che di solito si formano; anzi a questo scopo aggiungerete l'acqua a poco a ptico essendo me– glio stemperare prima la farina in pochissima ac– qua, ed aumentar questa quando non si vedono più grumi. Preparata così la pasta mettete dell'olio I m una tegghia dove la verserete, e sulla superficie di questa spargerete finocchi e zibibbo mondati. Fate cuocere a forno, lasciando formare al castagnaccio una crosta ben rosolata, e servitelo caldo o freddo a piacere. • .