BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 236 - 550. Focacc ia al la salvia. Ponete in mezzo della madia un chilo di farina, e col pugno della mano fatevi al centro un buco, nel quale metterete 75 grammi di lievito e mezzo bicchiere d'acqua tiepida ; impastate così con lievito una porzione della farina, coprite la pasta colla fa– rina che rimane, stendetevi sopra una salvietta e lasciate in riposo per circa 4 ore. Togliete la sal– vietta, fate nuovamente un buco nel mezzo della farina che ricopre la pasta, versatevi mezzo bic– chiere di vino bianco ed un poco d'olio, unitevi un pizzico di sale e due foglie di salvia minutamente tritata, e impastate il tutto, manipolando fino che abbiate ottenuta una pasta uniforme e soffice come quella con cui si fa il pane. Se essa vi riuscisse troppo dura, rimedierete aggiungendo a poco a poco altr' acqua tiepida durante la manipolazione ; e vi– ceversa, se troppo morbida aggiungerete altra farina. Fatta la pasta, lasciatela riposare ancora per 3 o 4 ore se la stagione è calda, e di più se inverno ; pren– dete una tegghia, versatevi tant'olio da ungerne tutto il fondo, stendetevi uniformemente la vostra pasta, ungete questa superficialmente, spolverizza– tela sopra oon sale e fate cuocere al forno. 551. Torta genovese di Pasqua. Impastate sulla madia un chilo di fior di farina con acqua, sale ed un cucchiaio d'olio, manipolando per bene per ottenere una pasta alquanto soffice; dividete una pasta in una trentina di pezzi eguali, e serbate questi in un canto della madia con un poco di farina sotto e separati gli uni dagli altri perchè non si attachino fra loro, badando di co– prirli con una salvietta un po' umida ed un'altra asciutta di sopra perchè non formino crosta.