BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 237 — Poi prendete otto o dieci mazzi di bietole, tagliate loro le costole, stringete in un sol mazzo tutte le foglie così mondate e trinciatele sottilmente; lava– tele in acqua fresca, fatele rosolare con un pizzico di sale, spremetele e mettele a parte in un piatto allargandole e cospargendole con sale, parmigiano grattugiato, e qualche foglia di maggiorana tritata. Ponete in una scodella 6 etti di buona ricotta, uuitevi due cucchiaiate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte, o panna; mescolate e stemperate il composto, e serbatelo egualmente a parte coprendolo con un piatto. Preparati in tal modo gli elementi della torta, cominciate a prendere uno dei pezzetti di pasta serbati sulla madia, e col matterello tiratene una sfoglia sottilissima che renderete poi della massima sottigliezza rovesciandola sui pugni e tirandola in tutti i versi. Mettete questa sfoglia in una tegghia già unta con olio e distendetevela bene fino all'orlo, usando molta precauzione per non lacerarla; unge– tene la superficie con una penna intinta nell' olio, e continuate a formare nello stesso modo le altre sfoglie sino al numero di 12 o 15, sovrapponendole un'altra nella stessa tegghia badando di ungerle tutte come la prima, ad eccezione dell'ultima; di– stendetevi le bietole preparate, spargete su questo strato un poco d'olio; stendetevi sopra uniforme– mente il composto di ricotta e fior di latte, ser– vendovi del dorso del cucchiaio, e preso un etto di burro, dividetelo in 12 parti eguali e distribui– telo simmetricamente su questo nuovo strato, nel quale avrete fatte col cucchiaio altrettante fossettine. Allora rompete entro ognuna di queste fossette un uovo fresco, e sovra essi spargete un poco di par– migiano grattugiato, ed una presina di sale. Pro– seguite a tirare col matterello le altre sfoglie finché vi rimangono pezzetti di pasta, e ad una ad una