BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 136 — tonda. In mezzo ad ogni pezzo ponete un battuto di carne cotta; bagnate con chiara di uovo il con– torno della pasta, ripiegate per metà sopra se stesso ogni pezzetto premendo colle dita sull'orlo., perchè il ripieno rimanga ben chiuso, e friggete nell'olio, badando di bucare con una forchetta ogni frittella perchè per dilatarsi dell'aria che può esservi rima– sta imprigionata, non si abbiano ad aprire e lascino disperdere il ripieno. Qualunque carne cotta senza salse si può ado– perare per fare il ripieno a queste frittelle. La si trita sottilmente sul tagliere, unendovi un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, ed anche una o più acciughe salate, e si mescola bene il tutto, aggiundovi una presa di spezie. CAPITOLO XVI. Delle uova e delle frittate. 283. Uova a l l a t t e. Fate bollire un quintino d'acqua, metteteci 2 uova bolliteli 2 minuti, ritirateli, serviteli, in mezzo ad un tovagliolo per tenerli caldi. 284. Uova in c am i c i a o af fogat e. Ponete l'acqua al fuoco in una casseruola; quando bolle fortemente rompete le uova con attenzione e ad una per volta gettatevele dentro con prestezza perchè non si spandano : lasciate poi bollire sino a