BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 137 — che la chiara sia rappresa, cioè per 4 minuti ; ri– tiratele con una mestola bucherata, ponetele in un pifitto, tenete questo al caldo posandolo sulla cas– seruola stessa in-cui rimane l'acqua bollente, e con– ditele con burro, parmigiano grattato, sale, pepe, e cannella in polvere. Si può anche servirle con salsa verde o con pu– rée d'acetosa e spinaci. 285. Uova Imsot tc o Icnci 'r. Cuocetele come le precedenti per 5 minuti, rifre- scaudoie poi nell'acqua, ritirandole subito; potreste servirle anche pelate con una salsa stuzzicante. 286. Uova af fogate al l' i ng l e s e. Allestite le uova affogate come sopra, poi pone– tele una ad una sopra le fette di pane fritto al burro, coperte di una sottile fetta di prosciutto, appena caldo sulla graticola e fritto colatevi sopra un cuc– chiaino di sugo concentrato. 287. Uova a l l' imper i li le. Con un coppapasta e 100 grammi per qualità di lingua cotta salnitrata e tartufi grossi affettati, fate delle stelle, corone, croci, ecc. Pigliate poi un piatto d'argento, fatevi dileguare 100 grammi di burro, adagiatevi sopra la lingua e i tartufi coprendoli con 8 uova fresche senza romperle, polverizzate con un pizzico di pepe e pochissimo sale, poneteli nel forno ed appena biancheggianti alla superfìcie, serviteli su un piatto con tovagliolo. 288. Uova a l t e g ame . Pigliate un piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e futevelo soffriggere sopra un