BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 138 — fuoco moderato; poi metteteci due uova, senza rom– perne il tuorlo, e ponetevele a cuocere spargendovi un poco di pepe, sale necessario e ritirandole col loro pifctto appena la chiara si sia quasi tutta rap– presa. 280. Uova a l l a s a l sa di pomi doro. Cuocete in una pentola con poc'acqua e sale al– cuni pomidoro unitttmente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il rimanente per istsccio e mettete il sugo ottenuto in una tegghia con olio e poco pepe, facendolo soffrig– gere per alcuni minuti. Allora rompete le uova, fatele cadere in questa salsa, e lasciatevele cuocere finché la chiara sia tutta rappresa. 290. Uova a i tartuf i. Tagliate minutamente un po' di prosciutto; fatelo soffriggere con un pezzo di burro in un piatto che esporrete al fuoco di brace sopra un treppiede; una cucchiaiata di sugo di carne ed una di buon vino bianco, formando così, una salsa, e quando questa comincia a bollire, mettetevi due tartufi sottilmente trinciati, che lascierete cuocere per 5 o 6 minuti e infine aggiungete 2 uova, scocciandole senza rom– perne il tuorlo. Quando son cotte, ritirate dal fuoco il piatto e servile subito. 291. Uova a l l a l u c c h e s e. Preparate in una tegghia un soffi itto di burro e poca cipolla trinciata, e quando questa sia alquanto rosolata, unitevi mezzo bicchiere di fior di latte o panna; poi accomodatevi le uova già assodate,»che avrete sgusciate e tagliate in mezzo, lasciate loro