BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 139 — prendere il caldo per alcuni minuti, ed aggiungete in ultimo due o più tuorli di uova frullati con un po'di prezzemolo tritato, formaggio grattugiato e can– nella in polvere. Lasciate legare la salsa e servite caldo. 292. Uova a l l a s a l sa di g amb e r i. Fata un soffritto con burro, oltre cipolla e prez– zemolo tritati; 160 grammi di gamberi e sale ne– cessario, lssciate cuocere per alcuni minuti, aggiun– gete un pugno di pinocchi, già abbrustoliti a parte e pestati nel mortaio, bagnate con mezzo bicchiere di acqua catda, facendo concentrare per mezz'ora. Mettete allora il tutto nel mortaio, pestate ben bene, passate per istaccio, ed avrete la salsa che verse– rete sopra sei uova affrittellate dopo averle acco– modate in un piatto. 293. Fr i t t a t a. Due sono i modi di farla; asciutta o moibida. L'asciutta si ammannisce co.-ì: battete 0 uova con una presa di sale ed un pizzico di prezzemolo tri– turato, posto poi un padellino al fuoco con 40 grammi circa di burro, versi.tevi le uova, fatele scorrere finché siasi coperto il fondo del padellino, e mischiandoli col palettino; appena avranno preso colore, date un colpo con la mano al manico del padellino facendo voltare la frittata. Gotta anche da questa parte, fatela scorrere su un piatto e ser– vitela ben calda. La morbida invece è più digestiva, e si allestisce così: dopo aver messo le uova nel burro con un palettino di ferro rimuovete in modo di riunirle intorno al fondo della padella, dandogli la forma d'un pesce; fatela saltare un po' senza voltarla, poi morbida, servitela su di un piatto ovale, essendo ancor tenera nel mezzo.