BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 148 — rimestare ed aggiungere brodo bollente quando l'u– mido consumasse. 319. Manzo a l i a c e r t o s i na. Mettete in una casseruola alcune fettoline di lardo, due o tre cucchiai d'olio d'oliva, e un pezzo di manzo ben battuto e infrollito. Aspergete con sale e noce moscata, e lasciate cuocere allo scoperto rivoltando ad intervalli Ben rosolato aggiungete un'acciuga tritata con erbe fine, bagnate con brodo chiudete col coperchio e a tempo debito sgrassate e passate allo staccio il fondo che verserete su! manzo ai momento di servirlo. 320. Sditati» di Isnc a l l a mo l dava. Preparate un filetto di bue, contornatelo di due piedini di vitello, levate ìoro l'osso della tibia, rom– peteli nel m^zzo e fateli bollire per 20 minuti nel– l'acqua, unitevi 10 pomidoro ben maturi, ma senza semi e senza acqua, versandovi una bottiglia di Marsala, copritela allora e con un po' di pasta al– l'uovo, chiudete il contorno del coperchio, fatelo cuo– cere a fuoco lento per 3 ore, poi levategli V unto galleggiante, ponete tanto il filetto che i piedini in un altro recipiente, pascetevi sopra il liquido allo staccio, e ben bollente, servitelo su di un piatto, circondato dai piedini con la salsa ben calda. 321. S t u f a to «li c a s t r a l o. Fate un soffritto con tre spicchi di aglio e poche foglie di "rosmarino, pestate 75 grammi di burro e 50 grammi di grassa di manzo tritate; ponete in questo soffritto un chilo di carne d> castrato tagliata a pez– zetti, salatela convenientemente, e rosolata che sia