BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 149 — bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco o rosso. Quando poi la carne è a mezzo cottura uni– tevi alcuni pomidoro pestati, e lasciate finir di cuo– cere, rimestando più volte. 322. Bcc f - s l eak. a l l a s a l s a. Prendete della carne di manzo, la cui parte sia costa, mettetela in fusione almeno per due ore in un piatto profondo con olio, aceto, sale e poco pepe ponete poi le vostre beef-steakes in una casseruola; versatevi sopra la coscia stessa nella quale rima– sero in fusione, tutele cuocere a fuoco moderato, rivoltandole quando sono a metà cottura, ed ag– giungendovi sugo di pomidoro in abbondanza, 323. P i c c o l e b i s t e c c he a l ma r s a l a. Prendete un chilo circa di filetto di bue, di buona qualità, ben frollo, spogliatelo dal grasso e dalla pellicola di cui è coperto, tagliatene 8 o 10 fette, dando loro una leggera battuta con la lama del coltello ed una bella forma rotonda; ponete in una tegghia un etto di burro con 20 grammi d'olio fino, friggetelo a fuoco forte, stendendovi sopra le bi– stecche, rosolate d'ambo le pnrti, salatele ed appena fritte ritiratele su d'un piatto. Levate l'unto dalla tetrghia, bagnando il fon<io di questa con un bic– chiere di vino Marsala, altrettanto di salsa spagnuola, riducete a metà la salsa sul fuoco, rosolate, in essa le bistecche senza lasciarle bollire, ponetele su di un piatto in corona, mettete il sugo di mezzo li– mone sulla salsa, rimovendola con un cucchiaie di legno, versandola poi su di esse. Potrete guarnirle con funghi, tartufi, olive, purée di legumi.