BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 150 — 324. B r a c i u o i e «li v l s e l l o a l i t i v e r o n e s e . Pesiate insieme due spicchi di aglio, un poco di prezzemolo e due acciughe salate, alle quali avrete toito la lisca; mettete poi il tutto nel mortaio e pestatelo sino a ridurlo come una pasta : aggiun– getevi 75 grammi di burro, mescolale, e passate per istaccio il composto premendo con un mestolo. Fate intanto arrostire sulla gratella a fuoco di brace alcune fette di carne magra di vitello, salando conve– nientemente: mettete il composto suddetto o salsa, nel piatto in cui volete servire, che manterrete caldo tenendolo esposto sul vapore dell'acqua boi- lento; accomodatevi le braciuole arrostite, spremete su queste il sugo di mezzo limone, e servite all'i– stante. 325. l ' i tcISo i n smi s t i» COH f u s e l l i. Fate rosolare in casseruola con burro e sale un chilo di vitello magro; quando abbia preso bel co– lore, bagnate con qualche cucclraiata di brodo bol– lente e sugo di pomidoro. Fate così cuocere per altra mezz'ora; poi aggiungete 3 etti di piselli fre– schi sgranati, e lasciate finir di cuocere. 326. Wiiellt» lai f r i c a s s e a . Fate soffriggere un po' di cipolla, con un pezzo di burro, unitevi poi la corne di vitello già tagliata in piccoli pezzi; salate, e quando la carne è roso– lata bagnatela con brodo bollente, che lascerete poi consumare in gran parte per evaporazione. Intanto sbattete due o tre tuorli di uova con sugo di mezzo limone e poco prezzemolo tritato ; e, cotta che sia la carne, versateli nella casseruola, ritirando quasi