BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 152 — soffritto questo stendetevi sopra i detti pezzi infari– nati, fateli colorire ed arrostire da tutte e due le parti, bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco secco; sciroppato questo, unitevi quasi un litro di brodo o sugo, una presa di sale, un' altra di pepe grosso e 4 chiodi di garofano; coprite e fate bollire per mezz'ora circa, ponendo poi i pezzi in un'altra casseruola con un cucchiaie di salsa pomidoro; oppure triturate un po' di prezzemolo, uno spicco d'aglio, una mezza acciuga, una presa di semi di finocchio e una fetta di cipolla ; compite la cottura, digrassate la salsa, e serviteli su d' un piaito co– perti del loro intinto. 330. Pa l l o t t o le di bue a l l a s a l s a. Pestate minutamente sul tagliere un chilo di carne magra di manzo con un po' di prezzemolo e 2 o 3 spicchi d'aglio, riducendola come una pasta; mettete questo battuto in un tegame, unitevi un pugno di pane grati uggiato, altrettanto parmigiano pure grattugiato, poco pepe, sale necessarie) e tre uova; mescolate ed impastate bene il tutto e for– matene tante pallottole grosse poco meno d'un uovo, che, avvolte in pan grattugiato, schiaocierete col palmo della mano e farete rosolare da tutte e due ie parti in padella con olio e strutto, rivoltandole diligentemente perchè non abbiano a rompersi. Fate a parte un soffritto di cipolla, sedano e due spicchi di aglio, il tutto triturato, ed olio; aggiun– gete al soffritto un poco di conserva stemperata in alcune cucchiaiate di brodo, oppure del sugo di po– midoro; versatevi mezzo bicchiere di aceto, ed in ultimo unitevi tre acciughe fresche salate, disfatte prima in poc' olio caldo ed un pizzico di capperi. Preparata così la salsa, versatela calda sulle pallot– tole che avrete accomodate in un piatto, e servite.