BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 153 — 331. Costolett e infarcit e all a «aff Prima fate cuocere l e costolette infarcite come già si disse; però invece di friggerle i n padella con olio, le metterete in una tegghia con burro, le lasce– rete ben rosolare da una parte e dall'altra, e infine le bagnerete con sugo d i carne, od altro sugo o salsa d i vostro gusto, lasciandole grogiolare per al– cuni minuti a fuoco moderato. 332. Costolut e «l i «astralo . Fate un soffritto con po' d i cipolla, prezzemolo, carota , burro e sale e d unitevi 2 o 3 pomidoro spezzati, mondati già della buccia dei semi, alcuni funghi freschi o secchi, affettati sottilmente. La – sciate così grogiolare i l tutto pe r alcuni minuti; aggiungete l e costolette d i castrato, e dopo 15 o 20 minuti bagnate con vi n bianco, e lasciate finir di cuocere a lento fuoco. 333. Costolett e «l ì maiale . Pigliate delle costolette d i maiale, fatele cuocere con olio, alcuni spicchi d i aglio trinciati, sale e pepe: lasciate così soffrigere u n poco, poi bagnate con brodo o semplice acqua bollente, e quando l a carne è a mezza cottura aggiungete sugo di pomi– doro o conserva disciolta, ed un pizzico dì semi di finocchio, lasciando poi finir d i cuocere. Pochi mo– menti prima d i ritirare que-te costolette dal fuoco, vi s i può versare sopra mezzo bicchiere d i vino bianco, facendo poi consumare un po' l'umido. 334. Onga a aft a salsa . Fate cuocere a metà una lingua d i manzo o d i vitello, lessatela sino a mezza cottura, spellatela, e