BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 154 — colla punta d'un coltello introducetevi u n pezzetto di prosciutto. Disfentete poi sul fondo d' una casse– ruola alcune fette sottili d i lardo; s u queste ada– giate un a larga fetta d i manzo, ben battuta, po i sporgetevi della cipolla, prezzemolo e basilico tri– tati, alcuni funghetti sott'olio, tagliali i n più pezzi, o tartufi, una foglia d'alloro, pepe, sale necessario ed un pezzo d i burro. Accomodate s u tutto questo la lingua già preparata come s i è detto; copritela con altra fetta d i manzo, anch'essa ben battuta, ed altre felie d i lardo; versatevi u n po' di brodo e mettete l a casseruola sopra u n fuoco moderato, coperta co n u n testo d i ferro, su l quale invece metterete molto fuoco. Lasciate, cuocere per 3 o 4 ore, facendo consumare alquanto 1' umido e servite in u n piatto con quulche salsa piccante, dopo aver levato tutto i l lardo. 335. EJiign a fasciata . Lessate una lingua come s i è detto, speìlatella e tagliatela a fette sottili per i l lungo; ponete poi sopra ogni fetta una porzione d i ripieno d i carne colta a vostro gusto, rccì.rtocciat.ele, e d avvolgete ciascuna d i queste polpette i n rete d i maialo o d agnello. Preparate, fatele così rosolare in casseruola con burro e poco sale; cospargete d i pane grat- tuggiato, lanciatele cuocere ancora un poco e dopo averle accomodate in un piatto, versatevi sopra una salsa a vostro piacere e servile ben caldo. 336. Ungil a co u olive . Dopo aver fatto cuocere a metà cottura una lingua d i vitello, spellatela e mettetela i n una cas– seruola, nella quale avrete prima preparato un sof«- fritto d i cipolla, sedano, prezzemolo e carota con