BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 155 — burro. Fate rosolare la lingua in questo soffritto, rivoltandola parecchie volte, poi bagnate con qual– che cucchiaiata di brodo bollente, aggiungete 4 o G grosse olive trinciate, la polpa di altrettante pestate nel mortaio, ed alcune olive intiere; coprite allora la casseruola, e lasciate finir di cuocere con fuoco sotto e sopra. 337. S c a l o p pe di v i t e l lo al i' i t a l i ana. Tagliate tante fette sottili di vitello, appianatele con la costa del coltello, formando tante costolette, avvolgendole prima nell'uovo sbattuto, poi nel pan grattugiato, ritagliandone il con*orno; fatele frig– gere poi in una tegghia con 150 grammi circa di burro, facendole colorire bene d'ambo le parti, ser– vendole in corona su d'un piatto sopra una purée di patate, versandovi nel mezzo quella guarnizione o salsa che avrete preparata. 338. I j i ngua a l i a e a s a i i s i ga. Come al solito lessale e spellate la lingua; poi tagliatela a fette e queste a listerelle, che rimetterete al fuoco in una casseruola con olio, sale, poco pepe ed un battuto di cipolla, prezzemolo e funghetti. La– sciate soffrigere lentamente per circa un quarto d'ora, bagnate poi con mezzo bicchiere di vino bianco, e in ultimo, cioè mezz' ora prima di ritirare dal fuoco la casseruola, aggiungete un poco di sugo di po– midoro, o meglio sugo di carne. 339. Zamnn e ci a l l a ea s a i i i s ga. Fate cuocere a lesso delle zampe di vitello o ci manzo, zampucci di maiale che siano ben puliti, disossateli e metteteli in una casseruola con burro,