BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

- - 156 — cipolla trinciata, prezzemolo, sale e pepe, bagnan– doli con un poco di brodo. Lasciate così cuocere finché l'umido si è consumato alquanto, poi ag– giungete del buon sugo di carne, o semplicemente sugo di somidoro; fate restringere l'intingolo, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco unitevi due tuorli di uova sbattuti, un pugno di parmi– giano grattato ed una presa di cannella, rimenando il tutto. 340 r f e s ( a «9* v i t e l lo a l l a sferaese. Pigliate una testa di vitello, fatela lessare, di– sossatela tagliandola a pezzi, e cucinatela come gli zampucci. 341. T e s t a ti! v i t e l lo a l l a t o s c ana. Tenete immersa per mezz' ora nell' acqua bollente una testa di vitello; poi passatela in acqua tresca; asciupatela, togliete la mascella superiore sino al– l'occhio, e l'osso della sommità; date alia testa an– cora la sua forma, stropicciata con mezzo limone, involgetela strettamente in un pannolino, legandola con spago, e mettetela a cuocere in una caldaia grande con acqua, burro, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, il limone che vi ha servito per stro– picciarla, sale e pepe in grani. Quando l'acqua co– mincia a bollire schiumate, e cotta che sia la te– sta, toglietela dal pannolino, ritirandola dal suo brodo, mettetela in un piatto adattato contornata di una salsa di vostro gusto, 342. Tr i ppa a l l a mi l a n e s e. Pulita e già lessata, tagliate la trippa a listerete, strizzatela dentro un tovagliolo per farne escire