BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

I' acqua che ritiene e mettetela a cuocere con burro, sale, sedano, carote, un po' di cipolla trinciata, e buon brodo. In ultimo ponete dei bei fagiuoli bianchi e servite con formaggio e pepe. 343. Rognon e ali a bolognese . Fate soffrigere con u n pezzo di burro un po' di cipolla e prezzemolo tritati, mettetevi il rognome, sia di vitello o d i maiale, tagliato a listerelle sottilis– sime, sale e pepe. Quando è cotto aggiungete u n poco d i aceto e qualche cucchiaiata d i brodo ; la– sciate al fuoco ancora per 10 o 12 minuti, ma senza lasciar ballire ulteriormente, perchè il rognone non indurisca, e servite caldo. 344. Rognon e all a veneziana Fate tostare ne l burro della farina lasciandole prendere un colore rossastro, senza però far abbru– ciare, poi bagnate con brodo, aggiungete inoltre un po' di sugo d i pomidoro, noce moscata grattugiata, prezzemolo, cipollina trinciata, sale e pepe, e d i n questa salsa ponete a cuocere il rognome, che avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia questo, versatevi mezzo bicchiere d i vino bianco, nel quale avrete stemperato u n pizzico d i farina; lasciate legar bene l a salsa, e versate tutto i n u piatto servendo subito. • 345. Fegat o Fritto . Tagliato a fette sottili del fegato d i vitello, fatelo cuocere co n burro, sale necessario e prezzemolo tritato, lasciatelo cuocere rivoltandolo pi ù volte senza lasciarlo rosolare d i troppo, perchè non di-