BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 158 — venti duro. Al momento di ritirarlo dal fuoco spre- -metevi sopra un po' di limone, e servite caldo. 346. F e g a t o c on c i po l l e. Fate un soffritto con cipollina e burro, e mette– tevi a cuocere il fegato, dopo averlo infarinato. Ro– solato che sia da ambe le parti, bagnatelo con qual– che cucchiaiata di brodo bollente, lasciate concen– trare I' intinto e servite. 347. fregato al l 'ol io. Dopo aver tagliato il fegato a fette sottili, fatelo cuocere con solo olio e sale, badando di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza lasciarlo rosolare. Al momento di servirlo vi spremerete sopra un po' di limone. 348. S c a l o p p e a l l a m i l a n e s e . Si infarinano alcune fette di polpa di vitello, ta– gliate alquanto grosse. Si mettono nel tegame con poco burro, lasciandole colorire dalle due parti Di– grassate, si bagnano con un poco di Marsala, e si voltano e rivoltano in modo che questo venga assor– bito. Si aggiunge poscia un quarto di bicchier d'acqua con entro disciolto mezzo cucchiaino da caffè di Lie- big, e si lascia bollire fino a che non resti che il solo succo per le scaloppe. 349. F e g a t o a i l a c a s a l i n g a . Tagliate a fette del fegato di manzo, o di vitello o di maiale, e fatelo cuocere in un soffritto di ci– polla con olio e sale, aggiungendo, (piando è a mezza cottura, un poco di vino, nel quale sia stemperata poca farina.