BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 159 — 350. F e g a t o f a s c i a t o. Prendete del fegato di maiale, tagliatelo a fette ed avvolgete ognuna di queste in rete di maiale con un pezzetto di lardo, pepe, sale e poco finocchio, formando così come delle polpettine, che infilzerete in stecchi con qualche foglia di alloro, e metterete a cuocere in un tegame con olio, sale e un poco di vino. 351. P l a no «ii f e g a to o f ega t i ni «li pol lo. Mettete a bagno neh' acqua tiepida 300 grammi di fegato di vitello affettato, o fegatelli di pollo; ponete in una tegghia 50 grammi di burro con 80 di ventresca di maiale salata, 30 di prosciutto crudo ed un tartufo, il tutto affettato e fatto friggere col fegato, prima asciugato con un lino, unitevi mezzo quintino di vino Marsala o vino bianco secco, una presa di spezie, una di sale e 30 grammi di mollica di pane inzuppata nel brodo ma spremuta; pestate bene ogni cosa nel mortaio facendolo poi passare allo staccio, ponetelo in una casseruola con mezzo bicchiere di salsa spagnuola, due uova intere ed un rosso, mischiate bene la composizione, ponendo il tutto nello stampo già unto di burro, facendo cuo– cere a Lagno maria, e in ultimo con braci sopra e sotto, o al forno. 352. ."Polpette «li f ega t o. Pestate ben bene il fegato con un pezzo di lardo, ' o grasso di prosciutto e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo-battuto un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe e due tuorli di uovo sbattuti, e di questo impasto formate tante pallot-