BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 160 — tôle della grossezza di una noce o poco v più, che avvolgerete in rete di maiale, infilzerete con stecchi, e farete cuocere in un soffrit'o di cipolla e olio, aggiungendo un poco di vino hianco quando sieno a mezza cottura. 353. C o r a t a a l l a p i e m o n t e s e . Pigliate una coratella di agnello o di capretto, ta– gliatela a pezzetti, infarinatela e mettetela al fuoco con olio, cipolla, prezzemolo e sale necessario. Quando avrà rosolato aggiungetevi qualche cucchiaiata di brodo: poi lasciate cuocere per alcuni minuti, e in– fine versatevi sopra due tuorli di uova frullati e stemperati con mezzo bicchier di latte, rimestando prestamente ed evitando che il liquido riprenda il bollore. Pochi istanti dopo ritirate dal fuoco la cas– seruola, versate in un piatto la coratella insieme con la sua salsa, spremetevi un po' di limone e servite. 354. C o r a t e l l a a ! %'iuo. Tagliate la coratella a pezzetti, infarinatela e fa– tela cuocere con burro e cipolla, In ultimo poneteci mezzo bicchier di vino e sale. 355. A n i m e l l e e o n p i s e l l i . Preparate un soffritto con burro e cipolla, mette– tevi le animelle intere mondata della loro pellicola, salatele, lasciatele rosolare per alcuni minuti; uni– tevi i piselli freschi con un poco di prezzemolo tritato, versatevi sopra del brodo, e quando sono a mezza cottura aggiungete sugo di carne o di pomi– doro, e lasciate finir di cuocere, badando di rime– stare di sovente perchè i piselli non si attacchino al fondo.