BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 161 — 356. Animell e all a caria . Scottate nell'acqua bollente delle animelle di ca – pretto o d i agnello, pulitele e mettetele in u n reci– piente d i terraglia con olio, prosciutto tagliato a pezzetti, prezzemolo, cipolletta e carota trinciati sot– tilmente, u n pizzico d i funghi secchi rinvenuti gi à nell'acqua calda, sale e pepe, lasciando i n fusione per alcune ore. Preparate allori tante cassette d i grossa carta quante sono le animelle, mettete ognuna di queste i n una cassetta con porzione proporzio– nata della suddetta concia; poi disponete l e cassette medesime, così accomodate sopra una graticola e fate cuocere lentamente a fuoco d i brace, badando che l a carta non abbruci. Cotte che siano l e ani– melle, spremetevi sopra del sugo d i limone e ser– vitele s u d i u n piatto nelle loro cassette. 357. Pure e d i poll i «& «l i eaeeia . Levate l a polpa ad un pollo o a degli uccelli, che non siano amari, prendetene 3 etti, pestateli nel mor– taio con mezzo quinto d i salsa spagnuola, 2 fette di pane ammollate nel brodo e spremute, fate pas– sare pe l staccio, poi ponetela i n casseruola e fa – tela sciogliere con mezzo bicchiere di vino Marsala, ed altrettanto d i salsa spagnuola con una presa d i spezie, fatela bollire per 2 minuti, amalgamatevi un tuorlo d'uova, il sugo di mezzo limone e correggete di sale; servitela poi s u d' un piatto contornata d i pane fritto ben caldo. 358. Rag ò d i piccioni , polli , ecc . Smembrate due piccioni o d u n pollo ; ponete i n casseruola 60 grammi d i burro con una cipolla tri– ll