BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 162 — turata ; appena comincerà a colorirsi mettetevi i pezzi dei volatili; quando avranno preso un bel colore, bagnateli con mezzo quinto di vino bianco, lasciateli asciugare, unitevi un cuccb'aio di farina bianca, rivolgeteli e mescolatevi una cucchiaiata di sugo di carne o brodo, una presa di sale e pepe, qualche fetterella di funghi, e, se volete, un po' di salsa di pomidoro, coprite la casseruola e fateli cuocere a perfetta cottura. Servite su d'un piatto contornato di crostoni di pane fritto. 359. Mi na ta a l l a mi l an e s e. Tagliate a pezzi delle animelle di capretto o di agnello, unitevi schienali di manzo, creste di polli e granelli di galletto; infarinate il tutto e mettetelo al fuoco con burro e poca cipolla trinciata: fate così soffriggere per alcuni minuti, poi bagnate con brodo e poco vino bianco, salate moderatamente e fate concentrare l'intinto, che potrete anche aromatizzare con qu;-lche droga, spremendovi in ultimo un poco di limone. 360. Mi nu ta di f ega t i n i. Pigliate fegati intieri di pollame, infarinateli e metteteli al fuoco in una casseruola con burro, prezzemolo tritato, cipolla egualmente tritata, sale e poco pepe; fate soffriggere un poco il tutto, ba– gnate con brodo bollente ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finché l'intinto siasi alquanto concentrato. Potrete anche più semplicemente far cuocere i fegatini in sugo di carne senza infarinarli. •!3;." ::::;: 361. Mi nuta di r i g a g l i e. Fate cuocere nel sugo di carne creste e granelli di galletti, fegati di pollo e uova non nate; aggiun– gendo in ultimo un po' di agro di limone.