BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 163 — In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo dopo pocbi minuti brodo, sugo di .po– midoro, sale, poco pepe e spezie. Poi concentrato I' intinto, vi spremerete al solito, un po' di limone e ritirerete dal fuoco. 362. ( t r an e l li in d i v e r se ma n i e r e. Prendete granelli (testicoli) di montone o di vi– tello, scottateli in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo sottili, e fateli cuocere come animelle. 363. S a l s i e e i e a l l a t r i e s t i na. Pigliate le salsiccie che vi occorron >, ma che siano di buona qualità; punzecchiatele con una forchetta mettetele al fuoco in casseruola con qual– che cucchi-jiats di brodo ed un poco di vino bianco. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungete poi un po' di parmigiano grattato, rimestate, rove- sciate il tutto in un piatto, e servite caldo. 364 P o l l o in umi do. Tagliate mezza cipolletta, un po' di sedano, prez– zemolo ed una carota; mettete il tutto in una cas– seruola con un pezzo di burro ; accomodatevi il vo– stro pollo che avrete prima pulito per bene ; salate il necessario, e lasciate rosolare da tutte le parti rivoltando il pollo sui diversi lati. Quando poi è ben rosolato aggiungete un po' di sugo di pomidoro o conserva disciolta in poco brodo, alcuni funghi freschi affettati sottilmente, o secchi già rinvenuti in acqua calda, e lasciate finir di cuocere, bagnando con qualche altra cucchiaiata di brodo, se l'intinto prosciugasse di troppo.