BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 164 — 305. f o l l o in f r i c a s s e a. Pulite e spezzate il pollo : ponetelo in casseruola con burro, cipollina trinciata e sale, e lasciate ro– solare rimuovendo più volte col mestolo. Quando il pollo ha preso un leggero colore, bagnate con qual– che cucchiaiata di brodo, lasciate compiere la cot– tura, e finalmente, ritirando dal fuoco la casseruola, versatevi dentro due tuorli di uova frullati insieme con agro di limone e poco prezzemolo tritato, e rimestate prestamente il tutto perchè l'uovo non si rappigli. Dopo ciò versate in un piatto e servite subito. 366. P e l l i d i p o l i o aS3a l o mb a r d a . Fate un soffritto con un po' di cipolla, prezze– molo e burro, mettetevi i petti e le creste di quat– tro pollastri col sale necessario; lasciate rosolare un po', unitevi un pizzico di finocchi abbrustoliti e pestati, poi bagnate con brodo bollente, e dopo al– cuni altri minuti aggiungete 75 grammi di piselli freschi che avrete prima fatti lessare un poco a parte, ed i fegatini dei pollastri stessi, coprite allora la casseruola, lasciate finir di cuocere, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco, versatevi 2 tuorli di uova frullati insieme al sugo di mezzo limone, rimestate ben bene e servite subito. 367. Po l l o a l vitto b i anc o. Dopo aver ben lavato il pollo, lo si taglia a pezzi, e lo si mette in fusione con vino bianco, un cucchiaio d'olio d'ulivo, un pizzico di noce moscata e sale. Lo si lascia in fusione per quattro ore, poi si pone il tutto in casseruola con un pezzetto di burro crudo.