BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 165 — Si lascia cuocere a fuoco lento e a metà cottura ci si pone un cucchiaio di farina bianca, sciolta in un po' d'acqua, o meglio in un po' di brodo, con una pestatine di prezzemolo. 368. l ' o t a g g io di po l l o. Tagliate a pezzi, come di pratica, un pollo ben pu lito e delle cotiche di lardo fresche o saiate; fatelo tostare in una casseruola con burro, aggiungetevi una mezza cipolla tritala e, quando quest'ultima avrà preso color d'oro, colate il mirro, unitevi un mezzo cucchiaio di fior di farina, ponete tutto a fuoco mite, rimestando fino a che la farina sia cotta; versatevi fino all'altezza della carne, del brodo buono, sale e pepe, noce moscata e salsa pomidoro, ed unitevi delle carote e sedano tagliati a pezzi. Coprite bene la casseruola e lasciate bollire per un ' o r a; venti minuti prima di servirlo digrassate, aggiungetevi dei cavoli e della salsiccia fresca di maiale, e cotta questa, servite. 369. l ' o l i o a l l e o l i v e . Fate un battuto con cipolla, sedano, prezzemolo e carota, il tutto in giuste proporzioni ; mettetelo in casseruola c<>n burro, lasciate sofiriggere un poco e pei accomodatevi il vostro pollo già pulito. Sa– latelo, fate rosolar bene da ogni lato, rivoltandolo quando occorre, e poi bagnatelo con brodo bollente. Allori aggiungetevi quattro grosse olive trinciate, la polpa di aitre quattro pesiate nel mortaio e sei od otto intiere, nonché un po' di conserva o sugo di pomidoro; lasciate concentrare la salsa, e quando il pollo sia ben cotto, accomodatelo in un piatto con– tornato colla stessa e servitelo caldo.