BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 100 — 370. l ' o l io a l l a {mima. Tagliate a pezzi un pollo dopo averlo ben pulito, asciugate ogni pezzo con una salvietta, infarinateli e mette'eli al fuoco in casseruola con un soffritto di buiro e cipolla sottilmente trinciata; salate con venientemente, e quando il pollo abbia rosolato un poco, spargetevi sopra del prezzemolo e versatevi poscia un bicchiere di buona panna o fior di latte. Lanciate dare alcuni bollori, rimestando infanto e infine versate in un piatto e servite in tavola. 371. l ' o l io a l l a g enov e s e. Si lava per bene un pollo, lo si taglia a pezzi e lo si pone in fusione per 5 ore con vino rosso, una cipolla tagliuzzata, un pizzico di noce moscata e sale. Lo si pone in casseruola con un pezzetto di burro crudo, e si lascia cuocere a fuoco lento. A metà cottura ci si pone il fegato del pollo, pestato ben fino, ridi, tto quasi in poltiglia sciolto in un po' d'ac– qua con mezzo cucchiaio di farina bianca. 372. Fe s t i ne di v i t e l lo a l pr e z z emo l o. Si fanno rosolare le fettine di vitello lin che hanno pigliato bel colore, poi ci si inette una pestatine di pomidoro. Quando questo è cotto in modo che la salsa sia diventate densa, ci si mette una pestatina di prez– zemolo con mezzo spicchio d'aglio, e si lascia finir di cuocere. 373. Pol io al la cacciatora. Pulite i vostri polii; tagliateli a pezzi ed asciugate questi ad uno ad uno colla salvietta : poi metteteli