BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 234 — 549. I n s a l a ta compo s t a. Tagliate alcuni peperoni e cetriuoli conciati al– l'aceto; affettate qualche pezzetto di carne cotta già avanzata; unitevi l'insalata prescelta, e mescolate il lutto dopo aver condito con sale, aceto, olio e pepe. Vi si possono aggiungere anche patate lesse, tagliate a fette e due acciughe salate, già pulite e rotte a pezzette. 550. l l a i o n n e s c. Pigliate quattro grosse patate già colte nell'acqua ed una bella barbabietola rossa cotta al forno ; mon– datele e tagliatele a tette; fate lo stesso con un cetriuolo crudo e conservato nell'aceto; trinciate due cesti d'indivia bella bianca dopo averla pulita a dovere; mescolate il tutto in un'insalatiera; con– dite con sale, pepe, aceto e olio; spargetevi sopra un pugno di capperi: disponete con gusto quattro uova assodate e tagliate in mezzo quattro acciughe solate, già pulite ed aperte, e così ammannita ser– vite la vostra insalata, che sarà gustossima e gra– dita. 551. Insalata alla giardiniera. Allestite una mescolanza di diversi legumi cotti della stagione e conditeli come si è detto sopra. Potreste unirvi un po' di prezzemolo pestato. 552. Ln f t nghe a l l a c r ema a g r a a l l a no Iacea. Passate allo staccio 6 tuorli d' uova toste e fate sciogliere con mezzo quintino circa di crema agra