BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 235 — per 5 minuti, unitevi una presa di sale, una di pepe e 2 cucchiai d'aceto, con quesla salsa condirete 200 grammi d'insalata di lattuga nell'insalatiera con so– pra qualche fettina di cetriuoli freschi. 553. Capitoti i n a g r ì g e n o v e s e. Empite un bicchiere con un terzo di aceto e due terzi di acqua, scioglietevi un pizzico di side, e con questo liquido bagnate tre eli di pane biscottato a fette, che avrete prima strofinate con un po' d'aglio e accomodate in un recipiente di terraglia. Lasciate così rinvenire tali biscotti, ed intanto fate nella stessa pentola un cavolfiore, tre etti di fagiuolini in erba, un sedano e due carote, il tutto ben mondato e fate pure cuocere a parte, in pentole separate, delle barbabietole, due etti di patate e due mazzi di scor– zonera. Sgocciolate e lasciate divenir freddi tutti questi ortaggi, conditeli separatamente in altrettanti piatti con sale, aceto ed olio, badando che le patate e le barbabietole dovranno essere pelate e tagliate a fetta, ed il resto tagliato a pezzetti o trinciato. Lessate un bel pesce, toglietene la testa e le lische e conditelo con olio, limone e sale: lessate pure una aragosta, sgusciatela, tagliatela a pezzetti e conditela come il pesce suddetto. Lessate infine un mazzo di ramolacci e 6 carciofi tagliati a spicchi; poi frig– gete in padella con due o tre dozzine di gamberi di mare; fate assodare 8 uova, e fredde che siano t;>gliaìe'e a quarti; preparate 24 olive di Spagna, 6 acciughe salate, pulite, private d dia lisca e rotte a pezzetti: 50 grammi di mosciame tagliato in sot– tilissime fette, 40 grammi di capperi, venti di funghi sott'olio e due dozzine di ostriche tolte dal loro guscio. Dopo aver preparate tutte le cose suddette, fate una salsa piccante, prendete poi un piatto profondo