BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 236 — od una insalatiera, e cominciando dai biscotti che avrete messi a rinvenire, come sopra è detto, for– matene un suolo sul fondo di questo recipiente; spargetevi sopra un poco d'oli >, distribuite qua e là le fette del mosciame, e poi condite colla suddetta salsa; proseguite a stender* ed a condire suolo per suolo colla stessa salsa, lutti gli ingredienti descritti (ad eccezione però delle ostriche, dei gamberi e delle olive), disponeteli in bell'ordine, e venite su su ac– cumulandoli, mettendo alla sommità il pesce e l'a– ragosta. Quando il tutto sarà al suo posto, ed avrete quindi formato ciò che i genovesi chiamino cappon magro, bagnatene lì superficie colla salsa che vi sarà rimasta; mettete in giro sull'orlo del piatto le ostriche; infilzate ad uno ad uno in piccoli stecchi i gamberi fritti, le olive e 24 lette rotonde di ca– rote tagliuzzate a smerlo intorbo e collocateli sim– metricamente e vagamente per guarnizione, alter– nando i colori sui lati verso la sommità del cappon magro, che così preparato si serve. C A P I T O L O X X I Torte e Focaccie. 554. S c h i a c c i a ta a l fa s ì ^ne s e. Pigliate un chilo di pasta lievitata di far pane, che sia di farina della qualità più bianca; ponetene in un catino; colatevi sopra attraverso uno staccio molto fitto 3 etti di unto d'arista; unitevi un piz– zico di sale e 3 tuorli d' uova, ed impastate bene