BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 237 — insieme ogni cosa maneggiando crii forza finché abbiate ottenuto una pasta uniforme, e 1' unto siasi tutto in essa incorporato. Distendete questa pasta in una tegghia all'altezza di circa un pollice, e fate cuocere al forno, lasciando prendere alla sciacciata un bel colore roso'ato alla superficie. 555. Ca s t a gna c c i o. Stemperate una certa quantità di farina di casta– gne in tant'acqua quanta ne occorre per formare una liquida poltiglia; salate convenientemente e tramenate l'intriso con un mestolo per disfare i grumi che di solito si formano; anzi a questo scopo aggiungerete l'acqua a poco a poco essendo me– glio stemperare prima la farina in pochissima ac– qua, ed aumentar questa quando non si vedono più grumi Preparata così la pasta, mettete dell'olio in una tegghia dove la verserete, e sulla superficie di questa spargerete finocchi e zibibbo mondati Fate cuocere al forno, lasciando formare al castagnaccio una crosta ben rosolata, e servitelo caldo o freddo a piacere. 556. F a r i n a t a l i gur e. Pigliate la quantità che vi occorre di farina di ceci, passatela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per formare un intriso alquanto liquido, a cui aggiun– gerete un pizzico di sale, tramenando bene col me– stolo. Mettete dell'olio in una tegghia , coprendone tutto il fondo, versatevi l'intriso suddetto e rime– state ancora un poco per distribuire il meglio pos– sibile su tutta la superficie 1' olio che verrà a gal– leggiare. Dopo ciò, mettete la tegghia in forno, li– vellandola esattamente perchè la farinata riesca in