BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 239 — quella con cui si fa il pena. Se essa vi riuscisse troppo dura, rimedierete aggiungendo a poco a poco altr'acqua tiepida durante la manipolazione ; e vi– ceversa, se troppo morbida aggiungerete altra fa– rina. Fatta la pasta, lasciatela riposare ancora per 3 o 4 ore se la stagione è calda, e di più se inverno; prendete una tegghia, versatevi tant'olio da ungerne tatto il fondo, stendetevi uniformemente la vostra pasta, ungete questa superficialmente, spolverizzi– tela sopra con sale e fate cuocere al forno. 560 To r ta g e n o v e se eli P a s q u a . Impastate sulla madia un chilo di fior di farina con acqua, sale ed un cucchiaio d'olio, manipolando per bene per ottenere una pasta alquanto soffice ; dividete una pasta in una trentina di pezzi eguali, e serba'e questi in un canto de ila madia con un poco di farina sotto e separati gli uni dagli altri perchè non si attacchino fra loro, badando di co– prirli con una salvietta un po' umida ed un'altra asciutta di sopra perchè non formino crosta. Poi prendete otto o dieci mazzi di bietole, tagliate loro le costole , stringete in un sol mazzo tutte le foglie così mondate o trinciatele sottilmente ; lava– tele in acqua fresca, fatele rosolare con un pizzico di sale, spremetele e mettetele a parte in un piatto allargandole e cospargendole con sale, parmigiano grattugiato, e qualche foglia di maggiorana tritata. Ponete in una scodella 0 etti di buona ricotta, unitevi due cucchiaiate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte o panna ; mesco– late e stemperate il composto , e serbatelo egual– mente a parte coprendolo con un piatto. Preparati in tal modo gli elementi della torta, cominciate a prendere uno dei pezzetti di pasta serbati sulla madia, e col matterello tiratene una