BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 240 — sfoglia sottilissima che renderete poi della massima sottigliezza rovesciandola sui pugni e tirandola in lutti i versi. Mettete questa sfoglia in una tegghia già unta con olio e distendetela bene fino all'orlo, usando molta precauzione per non lacerarla; unge– tene la superfìcie con una penna intinta Dell' olio, e continuate a formare nello stesso modo le oltre sfoglie fino al numero di 12 o 15, sovrapponendole un'altra nella stessa tegghia, badando di ungerle tutte come la prima, ad eccezione dell' ultima ; di– stendetevi le bietole preparale, sporgete su questo strato un poco d' olio ; stendetevi sopra uniforme– mente il composto di ricotta e fior di latte , ser– vendovi del dorso del cucchiaio , e preso un etto di burro , dividetelo in 12 parti eguali e distribui– telo simmetricamente su questo nuovo strato , nel quale avrete fatte C"l cucchiaio altrettante fossettine. Allora rompete entro ognuna di queste fossette un uovo fresco, e sovra essi spargete un poco di par– migiano grattugiato, ed una presina di sale. Pro– seguite a tirare col matterello je altre sfoglie finché vi rimangono pezzetti di pasta, e ad una ad una distendetele sulla torta alla stessa maniera delle pnme , ungendole egualmente colla penna intinta nell'olio. Tagliate infine i lembi delle foglie che sopravanzeranno all'orlo della tegghia, formate coi ritagli medesimi 1' orìiccio alla torta a guisa d' un cordone, intaccandolo tutto intorno e per traverso colla costa di un coltello, ed unta la superficie della torta, fatela cuocere al fumo per un'ora circa. 561. B i g n o l i « f r i t t e l le d'uova. Posta una piccola asseruola al fuoco con un quarto di litro d'acqua, una piccola buccia di limone ed un pizzico di sale, fate bollire il tutto. Allora fate cadere nella casseruola 150 grammi circa di farina