BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 243 — 565. To r ta «li r i so. Preparate in una casseruola un soffritto con olio e battuto di cipolla, prezzemolo e funghi; unitevi il riso che vi occorre e che avrete prima fatto cuocere a parte con acqua e sale, e scolato; lasciate grogiolare il tutto per pochi minuti, rimestando più volte perchè il riso non attacchi al fondo della casseruola; ritiratelo dal fuoco, aggiungetevi del buon parmigiano freddo, mescolate, e quando il composto sarà raffreddato distendetelo sulle foglie come per la torta N. 500, sostituendolo alle bietole, e proseguite come al solito per il resto. 506. Saüsa di c r eusa a i rimati o S incuori. Posti in una casseruola 3 tuorli d'uova, 20 grammi di zucchero e 10 di farina, misturatela bene col cuc– chiaio di legno e mollificateli con 2 quinti di crema o latte, unitevi qualche aroma, per esempio, od una buccia di arancio o di limone, od un pezzettino di vaniglia o cannella, od un pochino di cioccolata, ecc.; tramenate continuamente finché sarà addensata, e quasi ficina all' ebollizione, fatela passare allo stac– cio e servitela calda o fredda come più vi aggrada. Volendola fare al liquore, unirete alla crema, quando sarà fredda, un bicchierino di rhum o cognac o maraschino o qualche altro liquore. 567. Char l o t te eli me l e , p e r e o p e s c h e . Prendete un chilo circa di mele zuccherine e ma– ture, tagliatele a quarti, pelatele, e levatene i semi, collocatele in una casseruola con 30 grammi di burro, la raschiatura di mezzo limone e fatele saltellare sul fuoco per 5 minuti, indi bagnatele con un bic-