BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 245 — In seguito fate sciogliere in una piccola casseruola 30 grammi di zucchero in polvere, tramenando con uno ppatolino di Ugno finché abbia preso il color biondo, allora, scaldato uno stampo liscio a frano scandiate», versatevi il suddetto zucchero earameliz- zato nel fondo, e quando Sisara raffreddato,riempitelo di crema, ponetelo in una leggina o casseruola con acqua fr< dda, cioè 3 o 4 centimetri sotto il livello dello s t ampi, ponetelo poscia nel forno o con braci sotto e sopra, fatelo cuocere in modo che l'acqua non abbia a bollile, altrimenti invece di essere liscia, resterebbe spugnoso; dopo mezz'ora circa, provate con uno spillò a pungere la crema, se esce asciutto è s<gno che è d i t a, se al con– trario sorte bagnato, bisognerà lasciarla al fuoco ancora per qualche minuto. Essa si serve tanto calda che fredda, rovesciandola su un piatto; il caramel, essendo in parte dileguato, servirà di salsa. Volendola fare al cioccolalle, farete prima dileguare al fuoco 50 grammi di questo e quando sarà ben mescolato lo unirete alla composizione e lo ver– serete in un stampo bisunto con del burro chia– rificato, ovvero con un cucchiaino d'olio di mandorle dolci, cuocendola come sopra già si disse, copren– dola però con un pochino di sciroppo maturato con qualche liquore che potrà servire di salsa, ovvero un pochino di crema liquida. 569. I*icc«le c h i c c h e re a l l a c r emo . Fate la stessa composizione e cucinatura delia precedente, solo che vi unirete un tuorlo ed un uovo intero "di meno; riempirete le chicchere e le cuocerete nella tegghia come sopra, ed appena ri– presa, ritiratele e servitele calde o fredde a vostro piacimento.