BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 246 — 570. Rod i no di g ab i n e t t o. Prendete uno stampo col tubo, della tenuta d'un litro, unto di burro chiarificato, riempitelo di bi– scotti tagliati a dadi od altri avanzi di pasticceria fatevi tre suoli, seminando su ciascuno 6 grammi d' uva sultana e tant'altro di cedro confetto tagliato a dadini, versate la composizione del N. 560 e com– pite la stessa cottura, servendola con una salsa alla crema o sciroppo aromatizzato o marmellata liquida. 571. Ro d i no dì l a t te a l l e mando r l e. Pestate nel mortaio, dopo di averle tenute un poco nell'acqua calda e mondate dalla loro buccia, 50 grammi dì mandorle dolci e 20 grammi di man– dorle amare, e riducetele come una pasta. Intanto avrete messo al fuoco in una casseruola un litro di buon latte, insieme con 220 grammi di zuc– chero; attendete che esso alzi il bollore e tosto uni– tevi la pasta di mandorle suddetta e due etti di mollica di pane, lasciando cuocere per alcuni mi– nuti e rimestando affiché il composto non si at– tacchi al fondo. Ritirata poscia dal fuoco la casse– ruola, lasciatene raffreddare il contenuto e passate questo per istaccio raccogliendole in altro recipiente. Unitevi allora 8 tuorli d'uova, 6 chiare, e cedro candido trinciato, rimestate a lungo onde assimilare bene il tutto, ed unta finalmente all' interno una forma con burro liquefatto, versatevi il composto e fate cuocere a bagnomaria, coprendo la forma con un testo di ferro su cui sia disposto un poco di fuoco. Questo bodino si serve caldo con zabaione, il quale vi si pone sopra dopo aver rovesciato il bu– dino stesso sur un piatto.