BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 247 — 572. Bor i ino «3i pa t a t e. Prendete un chilo di patate di buona qualità, fa– tele lessare nell' acqua, indi pelatele, schiacciatele e passatele per istaccio. Aggiungete alla pasta che ne avrete ottenuta, 2 etti di burro, 250 grammi di zucchero in polvere, 10 tuorli di uova, un po' di acqua di fior d' arancio, o rhum, se meglio vi ag– grada, ed un pizzico di cannella; rimestate a lungo il composto, sbattendolo anche con forza; finalmente unitevi alcuni pezzetti di cedro candido e versate in una forma menando continuamente col mestolo; uni– tevi 6 tuorli d'uova con 2 chiare, già sbattuti a parte ; rimestate sempre, senza interruzione, per un altro quarto d'ora, e ritirata indi dal fuoco la casseruola, aggiungete al composto un po' di cedro candito ta– gliato a pezzi, un pugno di pinocchi, alcuni pistac– chi e due bicchierini di alckermes, od altra specie di rosolio di vostro gusto; mescolate bone il tutto, e lasciate freddare. Allora prendete una forma adat– tata, intonacatela internamente colla pasta che avrete preparata, riempite il vuoto col composto suddetto, meltenduvelo a cucchiaiate, e sovrappostavi una sfoglia della stessa pasta, riunitene gli orli in giro e fate cuocere al forno. 573. Cros t ini a l l ' anana s s o. Prendete un bel pane soffice di farina di semola, levategli la crosta e fatene 12 fette rotonde di t millimetri circa di grossezza e larghe 0 centimetri circa, tagliatele nel mezzo che formeranno 24 mezzi tondi; fateli friggere in una tegghia con 100 grammi di burro d'ambo le parti, senza lasciarli prender colore, restando quasi bianche inzuppate dal burro. Sbucciate un beli' ananasso maturo, fendetelo nel