BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

• — 250 — riducete il sciroppo a metà e versatelo nella ter– rina colle cerase. Le amarasche invece, essendo più agre di sapore, vanno addolcite con 50 grammi di zucchero in più della dose; ponetele framezzo il ghiaccio e servitele contornate di crostoni di pane soffice o di biscotto. 580. Di gHo li dì c a r n e v a le a l l a t e d e s c a. Ponete sulla tavola 180 grammi di farina, fa– teci un vuoto nel mezzo, nel quale vi metterete 3 tuorli d'uova, 85 grammi di burro e 20 di lie– vito di birra fresca, sciolto con mezzo quintino di latte tiepidissimo, e ben spremuto poi da un lino, un pochino di raschiatura di limone, 15 grammi di zucchero ed una presa di sale. Colla mano de– stra allargate e stringete poco alla volta le dita, onde impastar bene in un sol corpo, sbattele bene per 15 minuti, allungando con un cucchiaio di latte tiepido la pasta se fosse troppo densa, do– vendo questa essere né troppo dura, né troppo molle; ponetela in seguito in una terrina, pol– verizzata di farina, copritela con un lino e pone– tela in un luogo tiepido a lievitare; allorquando si sarà raddoppiato il suo volume, adagitelo sulla tavola, polverizzata di farina, distendetela col mot terello alla grossezza di 4 millimetri circa; pen– nellate la mela della pasta coli' uovo sbattuto, sulla quale metterete tante nocciuole di marmel– lata di albicocche, distanti 5 centimetri circa l'una dall'altra; rivolgete poi l'altra metà su di esse e con un coppapasta di 5 centimetri di diame– tro, dettagliate tanti rotondini, ponendoli su d'una salvietta, posti poi su un' asse polverizzata di fa– rina , copriteli con un' altra salvietta e poneteli a lievitare per un paio d'ore circa in un luogo tiepido. Messa poi una casseruola bassa di sponda