BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 252 — riunitela e copritela con un lino. Intanto manipo– late 300 grommi di burro fresco, indi ponetelo nel-' l'acqua con un pezzo di ghiaccio all'estate. Dopo 10 minuti, spolverizzate la tavola di farina, spianate la pasta col matterello, allargandola cóme una pezza di panno dello spe-sore di 2 millimetri, mettetevi nel mezzo il burro ben asciutto, rivolgendo su di esso gli angoli della pasta n modo che re-ti ben chiuso t'ra questa, battetela leggermente col matte– rello }>er tre volte, facendola rotolare sulla tavola pel lungo, rendendola sottile come già dissi, poscia prendeie le due estremità, rivolgetele sulla pasta stessa in mi do che abbiano ad unirsi nel mezzo, ripiegandola come un tovagliolo. Copritela e lascia– tela riposare 10 minuti (nei me.M di maggio, giugno luglio ed agosto, il burro si lavora diffìcilmente atteso il caldo della stagione; ponete allora una teg-ina sul ghiaccio, ed ogni volta che darete un giro alla pasta, l'appoggerete sopra coprendola con un coperchio munito di ghiaccio), poi continuate l'operazione col rivolgere le parti laterali delle pie– ghe della pasta verso il vostro stomaco e polveriz– zala nuovamente la tavola di farina, appianatela pre– stamente della grossezza di 3 millimetri, piegandola e lasciandola riposare come sopra, continuando così per dne o tre volte ancora la stessa operazione. Si potrebbe sostituire al burro il grasso di rognone di vitello o di manzo ben triturato, pestato nel mor– taio e passato allo staccio, adoperando 15 grammi meno della dose prescritta. 583. P a s t i c c i o a ï ! a g e no v e s e. Fate il ripieno del pasticcio nel modo seguente: Pestate minutamente mezza cipolla, un po' di se– dano, prezzemolo e carota, e fatene un soffritto con burro e sale, mettendo il tutto al luoco in una cas-