BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 253 — semola: unitevi poi un'animella di vitello tagliata a pezzetti, un piccione pure spezzato ( escluse la testa e le zampe), 150 grammi di funghi freschi af– fettati, un tartufo 'sottilmente trinciato. 6 carciofi tagliati a spicchi, 150 grammi di piselli verdi, già lessati uà poco a p^re) un pugno di (ferina ed al– cune cucchiaiate di brodo o di sugo di carne, e fate cuocere il tutto per circa 20 minuti a gran fuoco, rimestando più ville coi mestolo. Ritirate dal fuoco il composto; unitevi 100 grammi di schie– nali. che avrete prima scottati in a -qua bollente e indi tagliati a pezzetti, tie tuorli di uova, parmi– giano grattugiato e spezie; correggete, di sai", me– sce!,. tu e lasciate raffreddare un poco. Intanto pre– parate la pasta annue al N. 572, distendi tela col matterello sino alla grossezza di 5 millimetri; in– tonacate con essa l'interno d'una forma, unta prima con olio, riempite poscia questa col composto sud– detto, e posatevi sopra un aM.ro p ezzo della mede– sima pasta a guisa di coperchio, che fermerete ac– curatamente all'intorno, stringendo colle dita i lembi della pasta. Fatto così il pasticcio, praticatevi su– periormente al centro un Luco, onde fare sfogo alla evaporazione; sovrapponetevi URI testo di lamiera, e fate cuocere per un'ora al forno. Dopo ciò, rove– sciate la forma sur un piatto, e servite caldo. 584. Voì-aia-resai. . Fatta la pasta sfogliata colla regola suddetta ed assottigliata dello spessore di un centimetro circa, fate un rotondo di c<u'ta da 15 a 20 centi– metri circa di diametro ed appoggiate sopra la pasta; colia punta d'un coltellino fatela girare at– torno in modo da levargli la forma, ponetela su di una lastra da forno, indi fatevi un'incisione leggera rotonda, da 6 a 8 centimetri, sulla superficie della