BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 254 — posta colla punta di un coltello, pennellatela leg– germente con un tuorlo d'uovo sbattuto assieme ad un cucchiaio d'acqua, mettendola dopo nel forno a calor moderato e chiudendolo. Essa si alzerà sette volte e più del suo volume. Quando la sfogliata sarà allestita e preso un bel colore, levatela dai forno; colla punta d'un coltellino, leverete il co– perchio, vuotando la mollica interna, ciò vi darà un vuoto che potrete empire tanto con generi di cucina, che di dolci; per esempio: d'una finanziera, d'una fricassea di pollame o di animelle con tar– tufi o funghi salati colla vellutata o salsa spagnuola ridotta con un pochino di vn Marsala, di quenelle di pollo o vitello o di caccia, rivolte in una salsa italiano o bianca legata con 2 tuorli d'uova ed il sugo di un limone ecc.; ovvero con delle composte di pesche, pere, di mele o d'un zabaione o crema, pasticceria o vergata aromatizzata o d'una plom- biera o sorbetto. 585. P i c c o l i pa s t i c ci di pa s ta s fog l i ata. Dislesa la sfogliata grossa mezzo centimetro circa lasciatela riposare 10 minuti, poi con un coppapasta rotonda 5 o 6 centimetri, fate 18 o 20 rotondini, appoggiatela su di una lastra pennellata col chiaro d'uova, fatevi una leggiera incisione a ciascuno con un altro coppapasta, rotondo 2 centimetri circa, pennellategli la superficie leggermente col tuorlo di un uovo sbattuto con un cucchiaio d' acqua e fate poi cuocere a forno allegro : preso un bel colore levateli e vuotateli come si disse del voi au-vent. Se avessero a servire per dolce, allora li polveriz– zerete con dello zucchero passato al velo, ponendo in un cornetto di carta od una crema pasticciera o marmellata o gelatina di frutta od un zabaione o della crema vergata, poi riempiteli e serviteli su di un piatto con tovagliolo.