BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

- 2 5 5- , 3*1 ? 58(J. P a s t i c c i© «li iiauechei'OBii. Preparate la pasta dolce descritta al N. 573, spianatela c< 1 maitarello sino alla grossezza di 5 millimetri, ed intonacatene internamente le pareti ed il fondo della ferma nella quale volete fare il pasticcio, avvertendo di averla prima unta di burro liquefatto. Riempite allora la forma stessa col com– posto che descriveremo qui sotto, e chiudete questo ripieno con altro pezzo della medesima pasta, po– nendo cura di attaccare bene insieme gli orli all'in– terno; ciò che otterrete più facilmente bagnandoli con chiara di uovo. Potrete fare egualmente questo pasticcio entro una tegghia di rame, od in un piatto oblungo che resista al fuoco, ed in questi casi sera bene farvi sopra alcuni ornamenti con pezzetti di pasta disposti a disegno, che attaccarete con uovo sbattuto. Ecco ora il modo di preparare il ripieno sopra accennato. Fate rosolare in casseruola un piccione con soffritto di burro e cipolla trinciata, e sale ne– cessario; bagnate poscia con qualche cucchiaiata di brodo, nel quale abbiate sciolta un po' di conserva di pomidoro, e lasciate finir di cuocere il piccione; ritirate allora questo dalla casseruola, mettete al suo luogo un'animella di vitello ed alcune creste di polli, che lascerete cuocere alla lor volta, e final– mente, tolto ancora e animelle e creste, ponete nelle stesso intingolo 3 ettogrammi di maccheroni, già prima cotti a parte con acqua e sale e poscia ta– gliati non più lunghi di 4 o 5 centimetri. Allorché poi i maccheroni avranno prosciugato quasi tutto l'intingilo, ritirate dal fuoco la casseruola; unite ai maccheroni il piccione, l'animella e le creste, che intanto avrete tagliati a pezzi, nonché alcuni gra– nelli di galletto o schienali di manzo scottati sem-