BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 256 — plicemente nell'acqua bollente, ed un tartufo sot– tilmente trinciato; me-colate il tutto, e riempiuto con questo composto il vostro pasticcio, com-; ab– biamo già detto, lo farete cu cere al forno a mode– rato cai -re, fìnehò la pasta che lo ricopre sia ben rosolata. S'avverte che se il forno fos^e molto caldo si riseliierebbe di vedere abbrustolire troppo il di– sopra del pasticcio,* rimanere quasi cruda la pasta delle pareti laterali e del fondo, come quello che non è esposta direttamente alla vampa d- 1 forno; quindi in tal caso bisognerà coprire il pasticcio su– periormente con un testo dì lamiera, o con una grossa carta unti con burro. Questo pasticcio non si serve che caldo. 587. Offe! le, o tor te eli ma r z apan e, © marme l l a t a, ili f rut ta. Volendo fare delle offelle, pelerete 30 grammi di mandorle dolci e 2 di amare, bollitele nell'acqua sbucciatele e fatele asciugare nelle stufa, quando sono fredde pestatele finamente nel mortaio con 50 grammi circa di zucchero asciutto, fitele passare da uno staccio a crivello, indi ponetele in una scodella con 3 tuorli d'uova, un poco di raschiatura di limone od altri aromi e 25 grammi di zucchero in polvere; sbattete bene con uno spatolino finché sia ben mon– tata, poi, distesa la metà della dose della pasta sfogliata ben sottile, dettagliate con un coppapasla, rotondo 8 o 10 centimetri, tanteTuotelle e pennel– lategli la superficie coll'uovo sbattuto, mettendovi un cucchiaio da caffè dell'uovo sbattuto suddetto o di marmellata di frutte o di crema pasticceria, ri– volgete la metà del rotondo sull'altra metà, in modo che resti chiuso il ripieno, pennellate coli' uovo sbattuto e fat-de cuocere a calor moderato; preso