BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 258 — riempitene i vani col mezzo di un cornetto di carta, di una crema pasticciera o gelatina di frutta o marmellata o zabaione, ecc. Serviteli in piramide su d'un piatto con tovagliolo. Se poi le vorreste inverniciati, allora appena cotti tirate la lastra alla bocca del forno, polverizzateli bene di zucchero fino e rimetteteli nel forno, accendete alla bocca di que– sto un fascinetto di legna minuta, la fiamma farà sciogliere lo zucchero delle paste, restando così lu– centi. 589. P a s t a smezza s f og l i a t a. Preparate 160 grammi di farina sulla tavola, al– largatela nel mezzo e mettetevi un tuorlo d'uova , un quarto circa d'un quintino di vino bianco od acqua satura d' un poco di limone, una presa di sale, 90 grammi di burro, manipolato all'inverno, amalgamate ogni cosa leggermente e con prestezza lasciandolo riposare un quarto d'ora circa. Polve– rizzata poi la tavela con farina, stendetela sottil– mente col matterello, ripiegandola e compiendo l'o– perazione come si disse alla pasta sfogliata, dandogli 3 giri. Essa, cuocendo, produrrà un piccolo effetto della sfogliata , atteso che il burro trovasi chiuso nella pasta a piccole briciole. Questa pasta vien adottata per le rizzole allo strutto, per le torte, cf- felle e diverse altre pasticcierie. 590. Pa s t i c c io di r i so a l l a mi l a n e s e. Pigliate una forma, e dopo averla unta interna– mente con burro liquefatto, intonacatene le pareli ed il fondo al di dentro con la pasta descritta al N. 573, la quale avrete all'uopo spianata col matterello sino alla grossezza d'uno scudo o poco più. Versa– tevi allora del risotto, e con un cucchiaio pratica-