BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 259 — tevi nel mezzo un vuoto, spingendo il riso all' in– terno contro le pareti della forma ; indi mettete in questo vano una minuta alla milanese, già preparata a parte, sopprimendo però l'agro di limone ; termi– nate di riempire la forma con uno strato dello stesso risotto, e coperto il tutto con una sfoglia della pasta suddetta, fate cuocere al forno. Vi sovrapporrete una carta unta, perchè al disopra non si abbrustolisca troppo presto , per dar tempo di cuocere anche alla pasta di cui sono rivestite all' interno le pareti della forma. 591. P a s t i c c i o eli u c c e l l e t t i. Porrete al fuoco in una casseruola con burro e sale una dozzina di uccelletti, un'animella di vi– tello tagliata a dadicciuoli, 6 od S creste di pollo intiere, alcuni funghi freschi, e mezza cipolla e prezzemolo tritati. Fate soffriggere il tutto per 5 o 6 minuti ; aggiungete 6 fegatini di pollo, che avrete prima infarinati, un pizzico di spezie e qualche cucchiaiata di sugo; lasciate cuocere ancora per mezz'ora, poi fate raffreddare. Intanto avrete preparala la pasta sfogliata; sten– detela all'altezza d'un dito, coprite con essa il fondo d'una tegghia non troppo grande, tagliando all'in– torno la pasta che sopravanza, accomodate sopra questa sfoglia gli uccelletti; versatevi tutto il resto del contenuto della casseruola, stendendolo unifor– memente con un cucchiaio; poi colla pasta avan– zatavi fate tante liste, e mettetele per lungo e per traverso sul ripieno a modo d'una grata, fermandone poi le estremità con un orliccio della stessa pasta, che disporrete in giro. Così ammannito il vostro pa– sticcio, fatelo cuocere al forno e servitelo caldo.