BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 260 — 502. P a s t i c c i o «li f ru i t a. Pigliate due o tre qualità di frutta secondo la stagione, come albicocche, pesche, susine, visciuole, pere, mele, ecc., regolandovi per la quantità dalla capacità della forma nella quale intendete fare il pasticcio ; togliete il nocciolo alle frutta che lo hanno, mondate ie pere e le mele della loro buccia e del torso, e mettete a cuocere in una casseruola con vino bianco e zucchero (mezzo bicchiere del primo e 150 grammi del secondo per ogni chilo- gramaia di frutta), aggiungendo anche alcune pru– gne secche a cui abbiate tolto il nocciolo. Quando le frutta saranno bastantemente cotte e giulebbate, unitevi del cedro candito tagliato a pezzetti, un poco di rhum e cannella in polvere; agitate col mestolo, ritirate dal fuoco la casseruola, e servitevi del com– posto per riempirne il pasticcio, che farete colla pasta dolce, oppure colla pasta frolla, intonacan– done prima La forma e sovrapponendo poi &) ri– pieno una sfoglia della medesima. Preparato in tal guisa il pasticcio, fatelo cuocere al forno, e servitelo caldo o freddo come piace. 593. Bici l i e v i to e s ua p r e pa r a z i on e. Il lievito, quand'è ben preparato, è la prima cosa essenziale per ottenere le paste leggiere e spu– gnose. Due sono i modi di prepararlo: col lievito di pane e col lievito di birra; sempreehè non sia vi– schioso o puzzolento o acidulo. Primo modo. — Prendete 60 grammi di lievito di pane di frumento, amalgamatelo con 80 grammi di fa– rina bianca ed un po' d'acqua tiepida perchè non perda parte del suo acido carbonico che forma la sua furza, formate una pa^ta asciutta ma non troppo consistente,