BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 261 — ponendolo in una terrina, coprendolo con un lino e mettendolo a lievitare in un luogo tiepido; dopo 3 ore circa si sarà triplicato del suo volume, e allora lo adoperete per allestire le paste lievitate. Secondo modo. —Se il lievito di birra è veramente viennese, fresco, deve essere asciutto, d'un odor soave e di buon sapore; il nostrano invece, essendo liquido, bisogna metterlo in un recipiente d'acqua fresca, la– sciarlo deporre al fondo e cambiargli l'acqua due o tre volle onde perda l'amarez/.a; cambiandogliela tutti i giorni, potrete conservarlo 8 giorni circa. Posto 80 grammi di farina sulla tavola e fatto sciogliere 20 gramma di lievito di birra con 3 cucchiai d'acqua tiepida, spremetelo da un lino nel mezzo della farina, continuando l'operazione dell'altro lievito. Osserve– rete che quest'ultimo è più pronto dell'altro nella lievitura, potendo esso esser lievitato in 45 minuti circa a norma del grado di calore del luogo dove stette a lievitare. Se mai la fermentazione del lie– vito fosse passata, bisogna impastarlo nuovamente con altra farina ed acqua tiepida. 594. P a s t a l i e v i ta l a . Preparate un lievito con 30 grammi di lievito di pane e 15 di lievito di birra, impastatelo con 90 grammi circa di farina bianca ed un pochino d'acqua tiepidissima, facendolo lievitare secondo la regola. Posto poi sulla tavola 250 grammi di farina, fatevi un vano nel mezzo, nei quale vi metterete 3 uova intere, 65 grammi di burro fuso, 60 di zucchero di– luito con mezzo quintino d'acqua tiepida, una presa di sale ed il suddetto lievito giunto al perfettb grado di lievitura; impastate bene ogni cosa, indi sbattete colle dita d'ambe le mani, alzando e rivolgendo la pasta su se stessa facendola sbàttere sulla tavola continuamente finché si sarà ben asciugata. , k -